乳糖

乳糖是天然存在于哺乳动物乳汁中的一种双糖。由哺乳动物的乳腺分泌，仅存在于动物界。分子式C12H22O11。是由葡萄糖及半乳糖所组成的双糖，即由葡萄糖的第四个碳原子上的羟基与半乳糖中 个碳原子的β-半缩醛羟基失水成苷键而得。因此仍然保持葡萄糖分子上所含醛基的还原性。有α-型和β-型两种异构体。在93.5℃以下从母液中结晶出来的为α-型乳糖，含一分子结晶水，熔点202℃，比旋光度+88°，溶解度7.4克。在93.5℃以上结晶出来的为β-型乳糖，熔点252℃，比旋光度+34°，溶解度55克，分子中没有结晶水。α-型糖的吸湿性较低，在较高湿度环境中不吸收外界水分，这对食品中控制水的活性极为重要。在脱水牛奶及乳清制品中，乳糖常以无定形结晶存在，吸Chemicalbook湿性较强，溶解度为20克(室温)，甜度仅是蔗糖的30%，不适合做甜味剂，只有在制作低甜度的或具有特殊风味的食品时才能采用。在液态乳清中乳糖的含量约6.5%，经脱酯及澄清后于55～60℃下浓缩，使其成为固体，含量可以提高到55～65%。经过冷却处理，即得大量结晶体，除去母液并将结晶洗涤，即可获得略带黄色的食用乳糖，其纯度可达99.6%，若再进行重结晶，则可制得高纯度的医用乳糖。人乳和牛乳中含乳糖分别为5～7%和4%。乳糖常用于婴儿食品，在食品工业中还广泛用于饮料、西式香肠、调味酱、即溶食物、香辛料混合物及肉类产品，以补充低甜度，增强香气，延长销售期及提高产品价值。也可制成其他衍生物(如异性乳化糖)以供加工不同食品之用，也常用作药片的制片剂。